原標題：既毀皮膚又傷肺，這個大殺器你家也有
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自己做飯很健康，但它不健康的一面你知道嗎？我說的就是廚房油煙（cooking oil fumes, COF）。
中餐的烹飪方式真的完勝全球所有國家，煎、炸、炒、煮、烤，烹飪過程會產生大量的油煙。很多留學生深有體會，一做飯，煙霧報警就亂叫。
廚房是家庭中空氣污染最嚴重的區域，但至今仍被大家忽略。尤其是被社會性別角色的期待影響，女性深受其害。
來源：圖蟲創意
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環境污染
廚房油煙確實是大氣污染的一部分。
有研究表明，北京冬季有機氣溶膠有三類主要來源，分別為是「燃燒源」一次排放的烴類有機氣溶膠、「烹飪源」排放的有機氣溶膠和二次生成的氧化性有機氣溶膠。烹飪來源的佔了三分之一。尤其是用餐時段，烹飪源排放的污染物甚至超過50%。
所以，我國的《大氣污染防治法》和《飲食業油煙排放標準》對烹飪源排放都有明確規定：
排放油煙的炊食業單位必須安裝油煙凈化設施，並保證操作期間按要求運行。
油煙經凈化處理后必須達到濃度標準，油煙無組織排放視同超標。
烹飪灶口必須安裝油煙凈化裝置，確保油煙排放達到國家標準。
城區內禁止露天燒烤，禁止在沿街兩側人行道設置烹飪攤點。
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油煙的危害
油煙中有害物質主要是多環芳烴。由於油煙的直徑很小，一般在0.01微米－0.3微米，不僅容易沾染皮膚，還很容易被吸入體內，引發鼻炎、咽、氣管炎等呼吸道疾病，甚至誘發癌症。尤其是長年累月暴露在油煙下的人群，健康狀況更易受油煙影響。
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首先，廚房油煙會傷害人體呼吸系統。
做菜時，使用炒、炸等方式會產生苯並芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等致癌物，這些物質不僅存在於煙里，炒炸的菜中也會附著。
很多人做飯時不經常使用抽油煙機，並習慣將菜肴加熱到240℃~280℃的高溫，進行油煎和爆炒，油煙量更多。
有研究通過對各種油煙樣本的分析，探討了中國女性肺腺癌高發率與廚房油煙的關係。烹調油煙樣品中所有樣品均含有致癌物質苯並[a]芘（BaP）和二苯並[a, h]蒽（DBahA），可能有助於解釋為什麼中國女性肺腺癌發病率高。
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其次，廚房油煙對皮膚也有損害作用。
多環芳烴（PAHs）是一類具有致癌性的有機污染物。人群對污染物暴露的主要途徑是膳食暴露、呼吸暴露和皮膚接觸暴露。
在以往的工作中，研究者相對更關注前兩種暴露途徑，忽視了對皮膚接觸暴露的定量研究和探討。
雖然皮膚接觸暴露對總暴露貢獻並不多，但是在某些高污染工作環境以及區域，半揮發性有機物的皮膚接觸也相當重要，並且可能與皮膚癌的發病相關。
多環芳烴的皮膚暴露
另外，多環芳烴可激活芳香烴受體（AhR），產生活性氧，誘發皮膚炎症。這些過程可能與黑素細胞的穩態和黑素生成有關。據推測，AhR信號可能是PM2.5相關色素沉著的原因。污染還會加重一些皮膚疾病，如過敏性皮膚病或濕疹。
在UVA暴露下，一些多環芳烴能引起強烈的氧化應激。
多環芳烴的污染還可以加重紫外線損傷，導致老化和皮膚病
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怎麼辦
首先是「控油」。
油煙產生的濃度與油溫、烹調時間以及油的類別有關：油溫越高，烹調時間越長，產生的油煙越多。煎炸食物不僅會使油煙量增多，還有致癌物質和過高的油脂，本身也不健康。前文講過，AGEs也會促進衰老。
選對油也很重要。研究表明，在大豆油、菜籽油、玉米油、花生油四種常用食用油中，產生油煙濃度的排名為：大豆油＞玉米油＞菜籽油＞花生油。
目前超市貨架上最常見的油類中耐熱性較好的有：茶籽油、花生油、雙低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油。油的耐熱性越好，其煙點也就越高，烹飪時的油煙就越少。
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低溫、「好」油烹飪，可以減少油煙的生成。
其次是「去油」。使用抽油煙機和開門窗換氣。
如上圖的U型環抱式抽油煙機，設計得就很巧妙，可以很好地降低烹飪油煙（COF）的水平。抽油煙機應在炒完菜後繼續運轉一段時間，以便清除余煙。
最後是清潔和防護。
暴露在高污染環境中的人，污染物和陽光可能協同損害皮膚，需要加強清洗和防晒。戴個口罩也是不錯的選擇，還能過濾掉一部分吸入的油煙。
有研究說，燒烤時前臂的油煙暴露也很多。顧了臉之外，穿個套袖也不錯，手部皮膚的護理也不容忽視。
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August 08, 2020 at 07:11PM
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